軽井沢だからできた味

年間を通じて気温が低く、絶えず良い風が吹き抜ける。 私たちがこだわる「低温燻製」には、この2つの自然条件が不可欠でした。 そのすべてが奇跡的に揃った「軽井沢」に工房を構え、自然と対話しながら、ゆっくりじっくり燻してます。

クラフトマンシップ

工房には、燻製に情熱を燃やす若い職人が、各地から集まっています。 伝統的な燻製技法を受け継ぎながら、現代の技術で進化させ、これまで不可能とされた素材へも挑戦。 日々、燻製の可能性を広げています。

低温燻製

一般的な燻製は、６０～８０℃の高温の煙を当て短時間で仕上げます。 しかし、軽井沢いぶるでは、低温の煙をじっくり１６時間以上。調味料は、さらに２日間かけて完成させるものも。 繊細な製法ゆえ、温度と時間のバランスも重要。職人は、素材・天候・チップのコンディションに応じて、 毎回ベストな燻製度を見極めます。

MADE IN JAPANの燻製

私たちの燻製は、単なるフレーバーや保存法ではありません。 煙のチカラで「熟成」させることで、素材の持ち味を活かしながら、旨みを引き出していく。 海外の、いわゆる「スモーク」とは全く異なる、素材への繊細なアプローチと自由な発想から生まれる、 「日本発の全く新しい燻製」を目指しています。

育てる燻製器

煙のコントロールに特化したオリジナルの燻製器は、職人が大切にメンテナンスし、 長年かけて、内部の燻製層を育て上げてきました。 どんな立派な工場ラインや最新マシーンも叶わない、使い込んだ燻製器だけの、 やわらかく奥行きのある燻製感が出せるのです。

燻煙かけ流し

一般的な燻製は、燻製器内に同じ煙を滞留させて香りをつけます。 しかし、軽井沢いぶるでは、常に新鮮な煙を送り込み、循環させます。 まさに、「源泉かけ流し」のイメージ。手間とコストはかかりますが、 古い煙のえぐみ・苦味・酸味がない、清らかな燻香をまとわせることができるのです。

風乾熟成

煙燻製が終わっても、すぐには出荷できません。 風を当てながら5時間以上、静かに休ませる時間が必要なのです。 熟成が進むことで、煙の風味は深部まで馴染み、素材の旨みと一体化。 口に運んだとき、香りのインパクトではなく、素材の旨みを最初に感じていただけます。